LẨU SUKIYAKI
Nhìn vào thực đơn lẩu thì thật là phong phú nào là lẩu cá, lẩu tôm, lẩu Thái, lẩu mắm… xin giới thiệu đến các bạn một món lẩu rất lạ và ngon miệng đó là lẩu Sukiyaki.
Nguyên liệu:
Thịt bò, trứng
hành cọng lớn, nấm hương
rau tần ô
bắp cải trắng loại dài, rượu vang, cốt gà, đường
nước tương
Thực hiện:
Rau tần ô, bắp cái trắng dài, nấm hương, hành tây dài, và một số loại rau khác (nếu thích) rửa sạch, cắt nhỏ vừa ăn, bày lên dĩa cho thật đẹp mắt.
Đậu hũ cắt thành từng miếng vuông nhỏ độ khoảng 3cm.
Thịt bò xắt lát móng.
Bắc nồi lẩu lên bếp, cho một ít hành tây cọng dài, cải trắng dài vào xào lên cho có mùi thơm, sau đó cho nước tương Kikkoman, một ít rượu vang (nếu có) và nước đun sôi để nguội vào khoảng 2/3 nồi lẩu (canh vừa đủ để nước lẩu đủ vị mặn mà), rồi cho đường vào đến khi nào cảm thấy vị ngọt ngọt là được (vì món này nước lẩu phải mằn mặn ngọt ngọt).
Đợi nước lẩu thật sôi, cho vào nồi 3 muỗng súp cốt gà (nếm lại cho vừa miệng).
Khi ăn, nhúng các thứ rau, tàu hũ và thịt bò vào, nhúng bao nhiêu ăn bấy nhiêu cho thật nóng và để tránh rau bị mềm quá trong khi thịt bò lại quá dai.
Trứng đập vào chén đánh tan ra, rau và thịt vừa nhúng vào lẩu lấy ra còn nóng hổi bỏ vào chén trứng đã đánh tan và ăn ngay. Cách ăn này hơi lạ và có lẽ người Việt Nam mình sẽ hơi sợ vì phải ăn trứng sống, nhưng ăn quen sẽ thấy rất ngon !!!
Món này rất dễ làm!!!
LẨU MẮM
Người miền Nam trước đây gọi món này bằng cái tên mộc mạc là mắm kho hoặc mắm và rau, thành phần chỉ đơn giản gồm thịt ba rọi, cá lóc hoặc cá bông lau, mắm, cà tím và dùng chung với các loại rau.
Nguyên liệu:
– 1 kg xương ống heo hoặc xương đầu
– 300 gr mắm đặc
– 100 gr mắm lóc
– Thịt ba rọi
– Cá bông lau hoặc cá lóc
– Thịt bò, ốc bươu, nghêu sống, mực sống, tôm sống.
– Cà tím
– Bún
– Tiêu
– Muối
– Bột ngọt – đường
Cách làm
Hầm xương lấy nước, hầm mắm cho rục thịt khoảng một tiếng trở lên, lọc bỏ xác lấy nước (hoặc bỏ mắm vào bao vải hầm cho rục vắt lấy nước).
Từ từ bỏ nước mắm vào nước hầm xương, nêm cho đến khi vừa khấu vị và nêm gia vị vào chung, đun lửa riu riu, xắt thịt ba rọi bỏ vào luộc chung với nước mắm.
Cá bông lau hoặc cá lóc luộc riêng ở ngoài cho vừa chín, xắt ra từng khoanh để ngoài đĩa.
Trước khi ăn khoảng 5-10 phút, xắt cà tím bỏ vào nước mắm đun sôi.
Khi ăn bỏ cá bông lau vào lẩu và đố nước mắm vào, quạt than trong lẩu cho nóng.
Thịt bò, ốc bươu, nghêu sống, mực sống, tôm sống đế vào chung một đĩa khi nước trong nồi lẩu sôi bỏ tất cả vào, riêng thịt bò có thể dùng ăn tái ở ngoài.
Rau chủ yếu để ăn lẩu mắm là thân bông súng và rau đắng, ngoài ra còn các rau đi kèm như rau nhút, rau dừa, cù nèo, bắp chuối, núm bắp chuối, hẹ, cải canh, ngó sen, đậu bắp, đậu rồng, bông so đũa, bông điên điển…
Nước chấm đi kèm là nước mắm ngon nguyên chất cùng với ớt thái mỏng bỏ vào.
Việc chọn loại mắm có chất lượng như thế nào đó sẽ quyết định chất lượng thành phẩm, với mắm, không thể nào nói chính xác độ mặn ngọt, ngon dở mà tuỳ vật liệu sẵn có và khẩu vị nêm nếm của người nấu.
LẨU MẮM (2)
-
Nấu mắm:
Cách nấu 1:
Cách nấu này thường dùng để kinh doanh hay áp dụng cho những người chưa quen mùi mắm, dễ dàng gia giảm lượng mắm nấu xong.
Nấu nước dùng xương heo: Nấu 1 kg. xương heo với khoảng chừng 3, 5 lít nước + 100 gr. củ giềng cắt lát + 5 tép sả đập dập + 100 gram hành tím nướng sơ cho cháy vỏ ngoài, rửa sạch bụi than. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, còn lại khoảng 3 lít. Lược bỏ xác hành xương. Nếu dùng nồi áp suất thì chỉ cần cho xương, hành vào nồi với 3 lít nước và nấu theo thời gian quy định của từng kiểu nồi.
Nấu mắm: 300 gr. cá mắm nguyên con hoặc miếng như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá dưa… tuỳ ý. Mắm cá sặc và cá linh thương được ưa chuộng nhất với cách nấu dùng cả hai thứ phân lượng bằng nhau. Nấu cá mắm với chừng 1 lít nước, nhỏ lửa cho đến khi xác cá rữa nát. Lọc lược qua một túi vải thưa. Hoà từ từ nước nấu mắm vào nước dùng xương heo, tuỳ khẩu vị. Có thể một phần nước dùng + một phần nước mắm nấu. Tuỳ thích nêm nếm lại hỗn hợp với chút muối hoặc bột ngọt nhưng nêm đậm đà chứ đừng mặn.
Cho mùi vị mắm đậm đặc. Người sành mắm có thế chọn loại mắm hợp khấu vị riêng đế thực hiện món ăn.
– Nấu 300 gram mắm với 2 lít nước + 20 gram hành tím nướng + 5 tép sả đập dập + 50 gram giềng cắt lát. Nấu nhỏ lửa cho rã xác mắm, lọc qua một túi vải bỏ xác mắm, xác hành… cho nước trong đẹp. Nêm nếm lại tuỳ khẩu vị, nếu thấy mắm đậm đặc quá có thế thêm ít nước sôi.
Lưu ý mắm còn sống thì khó kiểm tra chất lương nhưng khi nấu lên, mùi mắm bốc ra sẽ cho biết phần nào chất lượng mắm. Mắm dở khi nấu có mùi rất khó chịu. Phân lượng hành, giềng, sả tuỳ khấu vị riêng để gia giám, nếu thích có thế cho thêm ngay sau khi nấu xong. Sau khi có nước mắm nấu theo cả hai cách, làm nóng chừng 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với nửa muỗng súp sả băm, đế cho dầu vừa dậy thơm mùi sả là tắt bếp, đừng để sả cháy, gạn lấy dầu bỏ xác sả, cho dầu vào nồi; thêm vài lát ớt tươi, giữ nóng trên bếp. Nếu giữ nóng nước nấu mắm trên bếp qua nhiều giờ, nước sẽ cạn bớt làm mắm trở mặn, hãy châm thêm ít nước sôi vào.
-
Các loai rau trái và thực phẩm ăn kèm:
– Thơm chín, cà tím cắt miếng nhỏ; đậu bắp cắt chéo khúc ngắn.
– Các loại rau phố thông: Giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối bào, cải cay hoặc cải ngọt, húng quế, húng lủi, hẹ, ngó súng …
– Các loại rau thổ sản: Kèo nèo, rau đắng, lá lụa, lá xoài non, bông điên điển, bông sầu đâu, sau sam, thân chuối non…
– Bún tươi, nước mắm nguyên chất, chanh ớt.
– Thịt cá quen thuộc: Tôm thẻ lột vó, cá bông lau, cá hú (catfish) hoặc cá lóc cắt lát hay cắt miếng lớn nhỏ tuỳ ý, thịt ba chỉ cắt miếng mỏng nhỏ… Các loại khác: thịt heo quay, nạc bò mềm cắt lát mỏng, mực tươi cắt miếng mỏng, lươn làm sạch cắt khúc, ốc bươu moi lấy nạc làm sạch
2. Thực hiên món ăn:
- Bún mắm:
Nếu muốn một nồi nước mắm nấu chừng 3 lít có độ ngon ngọt nhất định thì hãy cho vào nồi một lượng thịt, cá, tôm vừa đủ chia đều số tô bún định múc. Thí dụ bạn định làm mười tô bún thì hãy tính mỗi tô chừng 3 con tôm, một lát cá, ba hay bốn miếng thịt, một hai miếng cà tím. Thả hết số thực phẩm vào nấu chín trong nồi nước mắm nấu. còn những loại thực phẩm khác tuỳ ý sử dụng ít nhiều. Dùng một cái vá, múc nước mắm nấu sôi ngay trong nồi và trụng chín các loại như mực, thịt bò.v.v. Chia bún tươi ra tô, múc nước mắm nấu thật nóng và cho các loại thực phẩm lên mặt bún.
– Nhũng loại rau trái có tuỳ điều kiện chợ búa, trình bày vào dĩa riêng để ăn kèm. Nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
- Lẩu mắm:
Khi trình bày bún mắm ở dạng lẩu thì nên nêm nước mắm nấu mắm lạt, vì trong khi ăn, nước lấu sẽ đậm đà dần nhờ các thực phẩm được làm chín trong nồi lấu. Chuấn bị nước nấu mắm số lượng nhiều để châm thêm khi ăn.
– Dọn nước nấu mắm trong nồi lẩu, thả vào cà tím, thơm cắt nhỏ…
– Trình bày các loại thực phẩm tôm, cá, mực.v.v. trong một dĩa riêng.
– Rau sống ăn kèm dọn riêng. Bún tươi và nước mắm, chanh ớt..
– Khi ăn tuỳ ý nhúng rau, các loại thực phẩm vào nồi lẩu sôi.
