CÁCH 1

Nquvên liêu:

800g đùi dê 500g khoai môn cao 250g củ sen lOOg rau tía tô 1 quả chanh gói gia vị nấu lầu dê 5g ớt sa tế

bột nêm, đường, chao, dầu ăn.

THỰC HIỆN

Nướng đùi dê trên bếp than cho vàng, không rửa (vì nếu rửa sẽ rất tanh), chặt miếng bản to 2cm. Gọt vỏ khoai môn cao, thái khoanh dày 2cm, ché làm đôi rồi rán vàng. Cú sen gọt vỏ, thái khoanh dày 0,5cm. Tía tô nhặt lấy lá, rửa sạch, để ráo, thái khúc. Đun sôi 1,5 lít nước. Cho đùi dê đã chặt vào đun sôi, cho cú sen và gia vị nấu lấu vào. Đun mềm thịt, cho khoai môn đã rán và lá tía tô vào. Nêm 2 thìa súp bột nêm, 3 thìa súp đường.

Làm nước chấm: Trộn đều 1 thìa súp chao với đường, sa tế và nước cốt chanh, môi thứ 1/2 thìa súp.

CÁCH 2

Nguyên liệu

1. Chọn thịt dê đã pha thành từng phần: gồm các loại: Nạc đùi lóc thành miếng cỡ ba ngón tay, cắt mỏng có cả da; cẳng đùi chặt khúc hoặc miếng vừa; sườn già, sườn non chặt miếng cỡ ba ngón tay; tai dê cạo sạch, cắt miếng c3 ngón tay út; khấu đuôi (phần thịt tiếp xúc từ mông qua đuôi, phần thịt này rất ít trong một con dê).
2. Sớ chế và ướp thịt: Pha hỗn hdp 1 lít nước + 50cc rượu trắng + 50gr gừng giã nhỏ, rửa ngâm lại thịt dê trong khoảnglO phút, sau khi rửa, không rửa lại nước lạnh, đế ráo thịt. Ướp mỗi một ký thịt với: 2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm + 50cc rượu trắng + 10 lá thơm khô giã nhỏ. Để thịt qua 1 giờ cho thấm gia vị rồi dùng nồi vừa đủ cho số thịt muốn làm, bắt lên bếp, để nóng nồi cho thịt vào xào sơ cho thịt săn lại là tắt bếp.
3. Nước dùng: Dê xả thịt không có bao nhiêu xương, tận dụng xương mua riêng nếu có, nhất là dùng nguyên cái đầu đế hầm lấy nước ngọt. Phân lương hầm mỗi 300gr xương + 3 lít nước + 50gr hành tây + 1 muỗng cà phê muối, hầm lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Lược qua rây, vớt bỏ xác hành, xương; khi hầm để lửa vừa, vớt bọt liên tục cho nước trong. Cần có nước dùng riêng để châm thêm lấu vì nước hầm thịt chỉ ngon với một lương nước nhất định. Nếu có điều kiện cứ dùng cả phần xương sườn có cả xương lẫn thịt để thay cho các phần xương khác mà hầm lấy nước dùng.
4. Lòng dê: Tim chẻ dọc làm hai nặn bỏ máu bầm nếu có; gan để nguyên bộ; ngoại thận hay còn gọi là ngọc dương của dê đực, để nguyên trong bao da, trụng nước sôi, cạo rửa sạch; thận chẻ dọc làm hai, cạo bỏ phần gân trắng chính giữa, rửa lại với chút rượu trắng., tất cả thả vào nước dùng luộc chín, chuấn bị thố nước lọc nguội, vớt lòng ra thả ngay vào thố nước nguội ngâm vài phút cho nguội hẳn, vớt ra để ráo. Tùy ý cắt miếng để cho vào nồi lầu khi dọn ra bàn hay ăn riêng chấm kèm muối tiêu.

5. Thực phẩm phụ nâu kèm: Phân lương phụ gia nấu kèm ít nhiều tùy ý riêng, thường là nấu một phần thịt là một phần thực phấm phụ với: Khoai môn cú nhó cắt lát dày hay chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi chiên với ít dầu cho vàng đều, đế riêng; củ sen gọt vỏ cắt lát mỏng; đậu hủ miếng, cắt vuông miếng nhỏ chiên dòn, nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ.
6. Rau và thực phẩm ăn kèm: cải bẹ xanh, tần ô (cải cúc), hẹ, hủ tíu mềm, mì sỢi, tàu hú miếng tươi, tàu hú ky chiên…
7. Nước chấm và rau nêm: Chao trắng đánh tan, ớt sa tế; lá tía tô xắt sỢi để nêm.
8. Gia vị tạo mùi để nấu: Các vị thuốc Bắc gồm: Quế vỏ hoặc bột (Cinnamon), đinh hương (Close); táo tàu đỏ khô, câu kỷ tử (hột cây câu kỷ, màu đỏ, nhỏ), đản sâm (loại sâm dạng cọng như cây đũa), thục địa (củ mềm đã chế biến, màu đen). Ngoại trừ quế và đinh hương là hai gia vị tạo mùi còn các thứ còn lại có tác dụng tăng thêm vị ngọt cho món ăn.

THỰC HÀNH:

1. Sau khi đã có nước dùng, cho vào nước dùng các vị thuốc bắc theo phân lương 2 lít nước dùng sử dụng: lOgr quế + 2 nụ đinh hương + 30gr đản sâm + 1 muỗng cà phê gừng băm + lũgr thục địa (lu’u ý nếu có thục địa, nước dùng sẽ có sắc đen, tùy thích dùng hay không) + lOgr nấm mèo + 5 hoặc 6 trái táo Tàu đỏ khô. Tùy chất lượng thuốc, gia giảm để nước dùng chỉ thoảng nhẹ mùi thuốc Bắc, sau khi táo nở mềm mới tắt bếp.
2. Sau khi xào sơ thịt, dùng nước dừa tươi ngọt hầm thịt (nếu không có nước dừa hoặc không thích vị ngọt của nước dừa cứ dùng nước sôi vẫn đươc), lương nước phải luôn ngập mặt thịt khi hầm. Những phần thịt như khấu đuôi, đùi, tai, nạc có da… hầm trước, vừa mềm mới cho vào những phần thịt như nạc không da, sườn non. Khi các loại thịt vừa mềm, đừng để thịt mềm rục mới cho củ sen, khoai môn vào và không cần nấu mềm nhừ khoai vì còn sẽ nấu lại khi cho ra lẩu. Nấu xong xong lương nước hầm bằng mặt thịt là vừa.
3. Sau khi thịt nấu xong, cho nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, lương nước dùng cho vào ít nhất phải gấp hai lần lượng nước trong nồi thịt. Hoà tan nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, tùy ý nêm lại với chút muối cho đậm đà (không nên nêm mặn để khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng). Để nồi thịt sôi lại rồi múc bớt nước ra để riêng một lần nữa (phần nước này sẽ để dành châm thêm vào lấu khi ăn), lương nước trong nồi vẫn còn sấp mặt thịt.
4. Nước béo: Sau khi hầm thịt sẽ có ít nhiều váng mỡ nối trên mặt, tắt bếp, vớt phần váng mỡ này ra để riêng vào một cái chén. Khi ăn, dọn riêng phần mỡ này, tùy thực khách cho ít nhiều vào nồi lấu hay chén riêng của mình.
5. Tùy ý dùng lấu đất hay lấu kim loại, cho vào mỗi lẩu một lượng thịt nhất định với khoai môn, củ sen, nấm mèo, táo… cho thêm vào mỗi lẩu: 1 muỗng súp câu kỷ tử; 6-8 viên đậu hủ chiên, châm đầy nước hầm, trải lên mặt lẩu ít tía tô xắt sdi + tàu hủ ky chiên bẻ vụn. sử dụng bếp than hay bếp gas mini, lấu điện. Dọn kèm các loại rau cải, tần ô, hẹ cắt khúc, mì sỢi v.v… Khi ăn, tùy thích nêm muối, ớt hoặc chao trắng đánh nhuyễn, ớt saté. IMên trụng mì riêng bằng nước sôi rồi mới dọn lên bàn, nếu trụng mì thẳng vào nồi lấu nước lẩu sẽ đục.
6. Khi nước lấu sôi lại, gắp bớt thịt và các thực phấm phụ ra chén trước, rồi tùy thích trụng chín từng thứ rau cho chín, nước lấu sẽ ngọt thêm vị rau tươi, cho thêm rau vào chén rồi mới chan nước dùng vào kèm mì sỢi hoặc sỢi hủ tíu, tùy thích nêm lại. Trong khi ăn nếu nước lấu cạn chừng nào thì cứ châm thêm nước dùng dự trữ đã để riêng đến đẩy.

Và nếu bạn đang kinh doanh đặc sản, cần chụp ảnh quảng cáo để PR món ăn thì cách chụp ảnh quảng cáo chuyên nghiệp hiệu quả nhất sẽ không làm bạn thất vọng